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餐饮培训:在菜单中分析你的消费人群

发布时间 :2018-08-02 11:03     发布作者 :adminwx 点击 :

当咱们有了专心的作业,似乎万事万物就有了相通的联合。

有一次经朋友引荐去看了一位中医,这位中医一搭脉就能把你身体的症状说出来,十分的赞。在沟通的过程中发现,他对前史、地舆,甚至易经八卦都有广泛、深入的认知。

本来也仅仅计划治病,没想这位中医和我聊起了中华大地各个民族、区域的饮食文明与医学即身体病源之间的相关,比方南边人为什么喜爱吃甜食,广东人为什么更爱煲汤?从地舆环境和五行及身体的结构上都能诠释地十分有科学。

这些论题让我十分感兴趣,这不仅是一位好中医应该明白的事,也是小白作为一个菜单结构规划的研讨者有必要习得的事,由于在菜单规划中有十分重要的一点,就是清晰你的消费人群。

为什么要清晰你的消费人群呢?

怎么经过菜单规划从4个维度锁定目标消费人群?

之前一个南边的餐饮客户,他在本地开展的时分生意还不错,可是当他跨过几个省市到另一个当地开了店,俄然发现生意十分不好做,产品仍是相同的产品,可是为什么却不灵了呢?

由于他的产品组合不太契合那个当地的消费人群,南北的地域差,加上餐饮挑选品类的习惯性,新开店当地的消费人群不以这样的产品作为自己的饮食习气。这样的情况下,店开越多,越可怕。

餐厅若不能把消费者的习气培育起来,将很难走下去。

当你要去新的当地开疆辟土,最先要研讨的就是那个当地的消费人群。假如你连他们的饮食习气都不清楚,就准备开店,与瞎子摸像有何差异,又谈何培育。

小白以为至少要从以下4个方面有所了解。

1、饮食文明

餐饮产品由于地域特征、气候环境、风俗习气等要素的影响,会有质料、口味、烹调办法、饮食习气等不同程度的差异。正是由于这些差异,餐饮产品具有了强烈的地域性,构成了不同的地域文明。

四川人喜吃辣,南边喜吃甜;南边人以米饭为主食,北方人以面食为主食等等。

所以当你要进军到别的一个区域时,尤其是具有不同饮食文明的当地,要先看自己产品的质料、味型等,是否契合当地人的饮食习气,有哪些需求优化、改善。

当然会存在一些产品是南北通吃的,可是大多数产品仍是有很强的文明差异的。

比方,呷哺呷哺小火锅在北京,生意是家家兴旺,而在江南一带,南京、上海等地生意却很一般。

2、消费观念

消费观念决议了人们对待其可支配收入的指导思想和态度,以及对产品价值寻求的取向。消费观念的构成和革新与社会生产力的开展水平,及社会文明开展水平相习惯的。

国家之间有开展悬殊,城市之间亦是如此。

一二线的中心城市,人口密度与作业节奏与三四五线城市是彻底不相同的。一二线城市人口密度更大,作业节奏更快,他们需求更高的功率来满意他们各种忙碌的作业和生活场景。他们不会花太多时刻自己煮饭,而是用更高频次、花更多钱去交换一餐饭的时刻。

跟着年代的开展,交通和信息的疏通,一二线城市的消费观念也会渐渐影响三四五线城市,这些城市相同需求更好的产品、更好的品牌,去满意咱们日益提高的心思消费需求。

为什么星巴克前两年才开端途径下沉,这不仅是个战略,更是对我国城市公民消费理念的深度调研和了解。

3、消费才能

马克思说:“消费的才能是消费的条件,因而是消费的首要手段,而这种才能是一种个人才能的开展,一种生产力的开展”。

影响消吃力的要素触及收入水平,其背面是分配关系和分配制度、以及一个国家的堆集和消费的比例关系。

走过多个城市后,就会发现各个城市的收入水平、消费水平是不相同的。关于餐饮品牌来讲,进入到另一个城市前,调研一下这个城市的收入和消费水平比例关系,是十分重要的。

比方能够调研一个城市30元以下的,30-50元、50-80元......不同价格阶段的人群占比,衡量一个城市消费才能的高低,一起剖析自己品牌的消费客群和这个城市消费价格段处于一个什么样的比例关系中。

在南京和成都吃到西贝的时分,显着发现他们的产品定价与北京不同,北京的价格是最高的。这就是西贝根据不同城市消费才能的不同,采纳的不同定价战略。

4、场景需求

咱们知道餐饮的两大中心支柱是什么?

一是品类,二是场景。

大部分餐饮品牌是品类品牌,那么场景就有必要匹配品类的特点。而品类要想卖的好,洞悉消费者对此品类的消费需求至关重要。尤其是线下餐厅,品类的场景设置决议了消费者认知品类的消费需求。

比方呷哺呷哺的小火锅、小辉哥单人火锅与海底捞火锅,相同是火锅这个品类,可是他们的消费人群的消费需求是不相同的。

呷哺呷哺的小火锅更刚需,人群更年轻化,消费频次更高,场景简单,方位结构以一至四人为主。

小辉哥单人火锅,每人一小锅,关于不是那么熟悉的朋友,轻商务需求的,这是一个很不错的场景。

海底捞火锅,相信咱们都不陌生了,他是群众聚餐的好去处,朋友聚餐、家人聚餐,一桌人围聚一起,再合适不过。

从呷哺呷哺到小辉哥到海底捞火锅,方位结构从小到大,这样的场景方位结构就是习惯了他们不同消费人群的场景需求。

假如你对自己品类的消费者的需求不清晰,那你很可能在场景设置上就会出现问题。在菜单规划的时分,也很难做出契合餐饮企业场景需求的产品结构。

需求不相同,场景就会不相同,而产品的结构设定愈加不相同。

为什么说菜单决议了消费人群?

考虑一下,企业赚的是谁的钱,就是谁买单?怎么买单?

菜单是消费者最近间隔触摸的前言,是销售的直接来历。消费者从菜单上去购买产品,企业经过消费者购买的产品组合赚取赢利。因而菜单不仅仅一张纸,一个屏,这些仅仅是表现形式,有产品就有菜单。

所以当菜单上规划的产品、定价等等,不契合你想要售卖的消费人群,没有清晰的品牌内涵,那么会导致生意预期的误差,也就很难赚到钱。

好的菜单,在品牌辨认、形象、理念、产品、价格等等方面,都是为你要效劳的消费人群量身打造的。

下面看一下,小白的一位客户,他家的旧、新菜单比照。

旧菜单册子部分页面:

新菜单册子部分展现:

▲新菜单左封底右封面

▲新菜单爆品页面

▲新菜单品牌故事和所获荣誉

▲新菜单产品页

没有比较就没有损伤,一直以来你现已习气了,自己天天看到的,感觉没太多不同,而当你用外部视角再看的时分,距离十分大。

上面的新菜单是一次严重的革新,无论是产品数量、调配、品牌表达、引导点选等,都与曾经的旧菜单有着大相径庭,一起最重要的是新菜单让整个餐厅的运营功率大大提高。

新旧菜单看过之后,你更喜爱看哪个菜单来点选呢?哪个菜单的品牌质感是你喜爱的风格呢?答案显而易见。

所以菜单决议了消费人群,它背面的真实意义在于,怎么规划好菜单上起决议性的产品架构、定价、品牌好感度......

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