欢迎进入川厨仔培训官方网站! 电话咨询:028-88425981

美食资讯News

当前页面:主页 > 美食资讯

卤菜卤菜培训:超实用自制卤水的做法及配方

发布时间 :2018-08-02 11:19     发布作者 :adminwx 点击 :

川味卤菜

川味卤菜属五香味型中最大宗的一类,它具有粑、软、味美浓香、老少皆宜、清洁卫生,存放时间长、携带食用方便等特点。卤菜制作的关键在于调制卤水,而川味卤水有红卤和白卤二种,两种卤水的风味基本相同。其区别主要在于红卤中加有适量的冰糖糖色,适于卤制浅色的原料。白卤中则不加糖色,适于卤制深色的原料(如牛肉、羊肉)。

卤料配方:

川味卤香调料1包、老姜100克、大葱150克、绍酒100克、精盐适量,熟菜油20克,冰糖250克,清水5000克。以上配料为一次卤水用量,根据卤制品数量,可按比例适当增减用量。

卤水制作:

1、将冰糖砸碎,炒锅置火上放菜油和冰糖100克,炒至熔化呈银红色,掺清水250克制成糖色。

2、锅内掺清水5000克,放入拍刀姜、葱把子、盐、冰糖、绍酒、糖色(使汤呈浅红茶色)和香料袋,用小火煮(约1小时)至香味四溢即成卤水备用。

3、包好的香料袋还可以留下待下次再煮,煮成的卤水可以连续使用,每次煮完后,除去杂质泡沫,撇去浮油,净下来的净卤水再加入食盐煮沸后,即将卤水盛入陶瓷卤水缸中保存。

4、下一次卤制时,便把卤水倒入锅里,并放入上次的香料袋再煮,如香料袋已翻煮多次,卤水也变浑浊并感觉无香味时应换新的香料袋和卤水,以保持卤水的质量。

卤水的作用:

1、动物性原料均须先焯水后,再入卤锅卤制入味软熟。经常卤制鲜味足的动物性原料,能使卤水质量提高。

2、鲜味的原料(猪肉、鸡、鸭)最好能与异味重的原料(牛、羊、肉、肠、肚等)分别使用卤水,以保证卤制品的质量。

3、卤豆制品的卤水最好是一次性使用,不要回用。

4、常检查卤水咸度、色泽、香味及卤水量,并随时添补或更换,保证卤水质量。

卤水的保管:

卤水要经常滤去杂质,保证清洁卫生,存放时需烧沸,除去过多的油脂,盛入陶瓷缸或搪瓷桶(盆)内不动,如长期不用,也应经常烧沸后再储存。

原料加工及卤制方法:

1、原料加工:将卤菜原料(各种荤素食品),肉类洗净焯水去腥,切块(一般体积较大的整块肉类切成重约200克左右块状),心肝、肚肠、鸡鸭肫、翅膀、蹄掌、鸭鹅头颈等小件食品无须切块。焯水时间应视原料质地决定,鲜味较好,异味轻的原料,焯水以能除去血腥味,捞出即可入卤锅为度。牛、羊肉、肚、肠等异味重的原料,焯至熟后(泡煮15分钟)再捞入卤锅。素菜(豆制品、豆果类)洗净即可。

2、卤制方法:将原料入卤锅,卤汁应淹没原料,旺火烧沸除去浮沫,小火焖至成熟或粑。要视原料质地老、嫩灵活掌握火候。通常在保持95℃温度的卤水锅内浸卤40分钟左右,以粑软不绵为度,即为成品。

卤制品食用方法:

卤制品既可热吃亦可冷吃,食用时可淋少许卤汁,或用酱油、鲜汤、味精、香油调匀的味汁。喜食麻辣的还可撒上些花椒面和辣椒面。常见的卤菜如:卤牛肉、卤鹅、卤鸡鸭、卤鸡鸭翅、卤鸭肫肝、卤肥肠等。

卤猪头肉

配料:八角6克、草果6克、小茴香5克、香叶3克、桂皮3克、陈皮5克、荜拨4克、木香4克、草豆蔻3克、丁香1克、甘草2克、白豆蔻3克、肉豆蔻4克、白芷3克、花椒10克、干辣椒10克、当归2克。

食材:老母鸡半只、猪骨500克、猪皮200克、食用油200克、大葱2段、姜片5片、食盐、胡椒、糖色适量。

做法:

1、先将上述的香料用纱布包好,用温热水泡制30分钟。

2、将老母鸡半只、猪骨500克、猪皮200克,进行焯水,然后加入清水10斤,大火煮开,小火煮制2小时,即可成为鲜汤。

3、接着把卤料包放入到鲜汤中,进行小火煮制2小时,然后加入葱段、姜片调料即可成为卤水(如有人喜欢吃酱的,可以加入甜面酱40克)。

4、卤制猪下货需要用醋进行反复搓洗,并进行焯水,才开下锅卤制。

5、一般猪下货卤制40分钟即可完成,接着冷卤6小时即可食用。

卤牛肉

配料:八角1克,小茴香5克,桂皮1克,丁香0、5克,桂皮2克,草果2克,白豆蔻1克,干红椒1克,孜然0、1克,高良姜2克,盐6克,冰糖5克,酱油15克,绍兴酒3克。

食材:牛肉。

做法:

1、先把牛肉用花椒、大葱、姜片、食盐、料酒进行冷藏腌制6小时以上,然后进行焯水,去除剩余的血沫。

2、处理好的食材就可以放入到卤水中进行卤制,牛(羊)肉小火卤制1小时,然后冷卤6小时一以上,

卤鸡爪

配料:八角2克、小茴香3克、草果1个、桂皮2克、香叶1克、丁香半颗、三奈1克、白豆蔻3个、花椒5克、辣椒3个、陈皮2克、良姜2克、食盐、鸡精、绍酒适量、姜片2片、葱段2段。

食材:鸡爪3斤、冰糖80克、猪大骨1斤、食用油100克。

做法:

1、先把糖色炒好,备用。

2、将猪大骨熬成鲜汤,然后把香料包浸泡半小时,放入到大骨汤中,给葱段、姜片进行小火煮制2小时,放入食用油、食盐、鸡精。

3、把鸡爪进行焯水,然后过冷水后,放入到卤水中进行卤制20分钟即可,然后浸泡2小时即可食用。

卤猪蹄

配料:干辣椒200克、八角50克、桂皮40克、香叶、香茅草、大红袍花椒各35克、陈皮、小茴香、白寇(去籽)、沙姜各20克、草果(拍破)、砂仁、丁香各15克,猪蹄6斤,冰糖100克。

食材:猪蹄。

做法:

1、用火将猪蹄的毛烧干净,放入水30度左右的清水中浸泡半小时,反复捣洗四遍,洗干净后放入滚水中焯水多遍,直至没有猪毛的腥臭味。

2、炒锅中加入少许的油,放入冰糖炒糖色,小火炒制且要不停的搅拌,当大泡增多时,嫩糖色炒制完成,此时下入猪脚快速翻炒,放入高汤跟卤料卤制20分钟,焖制30分钟即可。

卤鹌鹑蛋

配料:花椒3克,大料5克,白寇2克,干辣椒3克,香叶3克,小茴4克、陈皮3克,桂皮3克,白芷片4克,盐适量,糖20克,老抽生抽适量。

食材:鹌鹑蛋20个,高汤适量。

做法:

1、鹌鹑蛋提前煮熟,剥去外皮。

2、放入高汤,香料和配料卤制20分钟即可。

卤制肥肠

食材:新鲜肥肠3斤、清水适量。

调料:姜片3片、大葱两段、食盐、鸡精、胡椒、白砂糖、老抽适量。

配料:小茴香3克、八角2个、草果1个、花椒5克、白豆蔻3个、香叶2片、甘草1克、陈皮2克、桂皮1片、干辣椒适量、迷迭香5g。

做法:

1、先把猪大肠洗干净,必须彻底洗干净,香料包用水冷泡制5分钟。

2、然后进行焯水,焯水的时候,给少量的八角、桂皮,进行完全彻底去除腥臭味。

3、然后进行炒糖色,加水,加入香料包。

4、进行小火煮制1小时,然后加入所以调料,煮制10分钟,然后加入肥肠。

5、进行卤制半小时,然后关火,隔天进行食用即可。

卤猪皮

食材:猪皮两张,姜片20克,葱段10克。

配料:辣椒面一勺,黄豆面一勺,花椒粒适量,花椒面一勺,盐适量。

做法:

1、准备好食材,猪皮清理干净猪毛,洗干净。

2、姜洗干净,取一小丫切片,花椒几颗,小葱打结。

3、猪皮放入卤水中,倒入姜片,花椒,葱结,大火煮开关中火,把猪皮煮软。

4、取一个小碟倒入豆面(把400g黄豆,少许花生和芝麻炒干,打粉,芝麻花生多了打出来的粉会粘,很少一点儿。

5、放入辣椒面,盐,味精。

6、放入花椒面,拌均匀即可,干蘸水就打好了。

7、猪皮煮好了取出切条。

8、装入盘中。

9、沾点辣椒面,美味!

卤猪肘子

食材:猪肘一个,约5斤左右,盐50克,生姜20克,料酒15克,蚝油20克,鸡精15克,老汤5公斤,糖色水300克。

配料:干辣椒50克,八角15克,桂皮20克,香叶5克,陈皮5克,丁香3克,小茴香10克,草果10克。

做法:

1、将猪肘装入盆中,用热水浸泡25分钟,用刀刮净表皮上的毛,洗净沥干。

2、锅中放入老汤,烧开,捞去沉渣,放盐,料酒,生姜,蚝油和鸡精,煮开10分钟。

3、放猪肘,老汤煮开,放糖色水,大火烧开,小火卤煮1、5小时,关火焖1小时。

4、捞出,放凉。

TAG:卤菜卤菜培训
推荐阅读
  • ● 凉菜卤菜培训:卤菜凉菜的特点及要求是什么
  • ● 卤菜卤菜培训:超实用自制卤水的做法及配方
  • ● 卤菜卤菜培训:家庭版的卤味配方,想吃什么卤什么!
  • ● “盒子实验室”网红蛋糕品牌,被查封!
  • ● 餐饮培训:在菜单中分析你的消费人群
  • ● 川厨仔美蛙鱼头培训:学正宗美蛙鱼头火锅配方
  • ● 川菜卤味的卤水配方大揭秘,卤味培训机构,卤味小吃培训
  • ● 成都餐饮创业公司,餐饮创业难吗?餐饮管理的弊端是什么?
  • ● 串串香加盟,小郡肝串串香,砂锅串串香,麻辣串串香,串串香
  • ● 烧烤培训,烧烤制作,烧烤食材,烧烤店加盟:烧烤必备的食物
  • 热点阅读
  • ● 节日大集合,吃喝玩乐学面食培训技术【川厨仔】
  • ● 戏剧日,川厨仔的艺术细胞,烤鱼培训&面食培训
  • ● 火爆烤鱼培训|川厨仔绝招|你不知道的都在这!
  • ● 成都小吃培训哪家好?各种特色小吃培训|【川厨仔】助力小吃培
  • ● 炎炎夏日-凉菜舒爽-火锅培训-凉拌培训
  • ● 川厨仔教你秒做凉菜,简单实用的技巧,小吃培训,学过都会做
  • ● 中国菜到底有多好吃?【川厨仔】老外学员告诉你
  • ● 川厨仔的沙县小吃技术看得见,十里春风不如你,我们在这里等
  • ● 2018川菜的大好机遇,还不来学川菜培训,时不我待,机不可失!
  • ● 川厨仔有秘诀:小吃加上这个色香味美;面食培训、小吃培训
  • 最新文章
  • ● 凉菜卤菜培训:卤菜凉菜的特点及要求是什么
  • ● 卤菜卤菜培训:超实用自制卤水的做法及配方
  • ● 卤菜卤菜培训:家庭版的卤味配方,想吃什么卤什么!
  • ● “盒子实验室”网红蛋糕品牌,被查封!
  • ● 餐饮培训:在菜单中分析你的消费人群
  • ● 川厨仔美蛙鱼头培训:学正宗美蛙鱼头火锅配方
  • ● 串串香加盟,小郡肝串串香,砂锅串串香,麻辣串串香,串串香
  • ● 烧烤培训,烧烤制作,烧烤食材,烧烤店加盟:烧烤必备的食物
  • ● 早餐包子培训 :一个人卖什么小吃适合?
  • ● 餐饮经营管理:如何战胜你的竞争对手?
  • 热门推荐
  • ● 节日大集合,吃喝玩乐学面食培训技术【川厨仔】
  • ● 戏剧日,川厨仔的艺术细胞,烤鱼培训&面食培训
  • ● 火爆烤鱼培训|川厨仔绝招|你不知道的都在这!
  • ● 成都小吃培训哪家好?各种特色小吃培训|【川厨仔】助力小吃培
  • ● 炎炎夏日-凉菜舒爽-火锅培训-凉拌培训
  • ● 川厨仔教你秒做凉菜,简单实用的技巧,小吃培训,学过都会做
  • ● 中国菜到底有多好吃?【川厨仔】老外学员告诉你
  • ● 川厨仔的沙县小吃技术看得见,十里春风不如你,我们在这里等
  • ● 2018川菜的大好机遇,还不来学川菜培训,时不我待,机不可失!
  • ● 川厨仔有秘诀:小吃加上这个色香味美;面食培训、小吃培训