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凉菜卤菜培训:卤菜凉菜的特点及要求是什么

发布时间 :2018-08-02 11:47     发布作者 :adminwx 点击 :
卤菜凉菜的特点及要求是什么?

 

(1)在烹调方法上凉菜除必须达到干香、脆嫩、爽口等要求外,还要求做到,味透肌里,品有余香。

 

(2)根据凉菜不同品种的要求要做到脆嫩清香或做到爽口无汤不腻。

 

(3)刀工是决定凉菜形态的主要工序。在操作上必须认真精细,做到整齐美观,大小相等,厚薄均匀,使改刀后的凉菜形状达到菜肴质量的要求。

 

(4)在拼摆装盘时要求做到,菜与菜之间、辅料与主料之间、调料与主料之间、菜与盛器之间色彩的调和。造型要艺术大方,使拼摆装盘后的凉菜呈现出色形相映、五彩缤纷、生动逼真的美感。

 

(5)要注意营养,讲究卫生、凉菜不仅要做到色、香、味、形俱美,同时还要更加注意各种菜之间的营养素及其荤素菜的调剂,使制成的菜肴符合营养卫生的要求,增进人体的健康。

 

(6)在凉菜拼摆装盘时,要注意节约原料,在保证质量的前提下,尽力减少不必要的损耗,以使原料达到物尽其用。

 

风味凉菜30款

 
 

 

1脆爽三拌

 

原料:芹菜,绿豆芽,银耳,

辅料:盐,糖,白醋,味精,香油,花椒,红干椒。
做法:

1、芹菜洗净切斜段,银耳提前泡发,撕成小朵,绿豆芽冲水沥干备用。       

2、锅中烧开水,加入适量盐,油,放入芹菜,银耳,绿豆芽,焯水两分钟,捞出沥干放大碗中,调入盐,糖,白醋,红椒碎,味精。

3、锅中倒入油,小火炒香花椒,待花椒变色后捞出花椒不要,将热油浇在凉菜中,拌匀即可。

 

2麻辣鸡脚

 

原料:鸡脚、干辣椒、花椒、姜丝、红糖、八角

做法:

1、油烧热后放入干辣椒、花椒、姜丝,翻炒出香味后放入鸡脚、酱油,炒一二分钟后放入水、八角中火焖十五分钟,依个人口味火候自己掌握。

2、待水差不多干后放入红糖、盐,红糖不但可以提味,而且可以加深鸡脚的颜色,使人更加有食欲。

3、要注意放入红糖后千万不能干锅,否则糖会变苦,影响味道的,喜欢吃汁多的可以在最开始的时候放的水多些,注意不能在快出锅时添水,这样味道会变淡,来回炒几下,糖化开后,就可出锅了。

4、这道菜热着吃冷了吃味道都很好,而且鸡汁冷了后会结成冻,单独吃鸡冻味道也是不错的。

 

3别有风味的土豆丝

 

做法:

1、把削了皮的土豆切成长约寸余的细丝(越细越好),在清水中把淀粉淘去,然后沥去水分,晾至半干。 

2、在土豆丝中加小麦淀粉,拌匀。

3、上锅蒸10分钟晾凉 ,也可以用微波炉高火6-7分钟。

4、用手把土豆丝撕开,加入麻油,香油,蒜末,盐,鸡精水,这道素菜就好了。

 

4香辣土豆丝

 

原料:土豆500克,水发香菇50克,青椒50克,胡萝卜25克,盐、味精、料酒、葱花、姜丝、花生油、水淀粉各适量。

做法:

1、将香菇、胡萝卜、青椒洗净切丝,用开水汆一下捞出。

2、将土豆削皮,切成丝,用凉水冲洗沥干水分。

3、炒锅注油烧热,下入葱花、姜丝爆锅,倒入土豆丝煸炒至发软,加入青椒、香菇、胡萝卜、盐、味、料酒稍加翻炒,用水淀粉勾薄芡,淋上熟油,出锅即成。

 

5凉拌三丝

 

原料:粉丝(干)40克、小黄瓜3条、火腿(切薄片)4片、蛋1个、盐少许、沙拉油、番茄、香菜适量。调味料:高汤、醋各4大勺、酱油3大勺、砂糖、芝麻油各1大勺。

做法:

1、粉丝泡水以热水将粉丝泡至呈透明状,再以冰水浸泡,将之冷却,最后将水分沥干,切适当长度备用。

2、小黄瓜切丝先将瓜蒂去掉,再切丝备用。

3、火腿切丝火腿片对切后再切成丝。

4、煎薄蛋皮将蛋打散、加盐调味,煎成薄蛋皮;待冷却后,切丝备用。

5、淋调味料拌菜将调味料的材料拌均,把作法1-4处理好的材料加入一起拌匀,盛盘后将番茄切成半圆形,和香菜一同摆盘装饰即可。

 

6爽口西芹

 

原料: 西芹,红椒,盐、味精、蒜汁。 

做法:

1、将西芹洗净去皮抽筋,切成长度适宜、粗细均匀的丝,然后放入凉开水中浸泡1小时,红椒去蒂籽,切成粗丝待用。

2、西芹装盘,加入盐、味精、蒜汁等调料拌匀,放入红椒丝即可。

特点: 咸鲜味。入口清爽,质感脆嫩,解辣佳品,淡爽宜人。

 

7红油肚片

 

原料:牛肚500克、炒花仁少许,精盐、白糖、香醋、芹菜(切末)、葱花、酱油、味精、红油、香油、花椒粉适量。

做法:

1、牛肚洗净煮熟晾凉,坡刀片成大薄片。

2、将精盐、白糖、香醋、芹菜末、葱花、酱油、味精、红油、香油、花椒粉调成滋汁。

3、放入片好的肚片拌匀,再撒上炒花仁几成。

特点:色鲜味浓,香辣爽口。

 

8五香花生

 

原料:花生仁150克,白糖、精盐、五香粉。

做法:

1、花生仁放碗中,倒入沸水泡焖片刻,剥去外衣,投三成热油锅中慢慢炸至松脆捞起待用。

2、待花生仁冷却后,将炒锅置小火上,放白糖50克,精盐、五香粉,待糖化后炒匀,将花生仁倒入,使糖包裹住花生仁并炒干,将锅端离火口,装盘即成。

美食特色:滋味鲜美,原味醇香。

 

9金钩黄瓜条

 

原料:黄瓜300克、海米10克、香葱1棵、食用油25克、香油1小匙、精盐2小匙、味精0.5小匙。

做法:

1、将黄瓜洗净去皮,切成条状(可根据个人喜好切成其他形状),加入精盐少许,腌5分钟;将海米洗净,用沸水泡透,捞出沥干水分;香葱洗净切成末。

2、将黄瓜沥干,加入味精、香油拌匀,再放入海米。

3、将炒锅置火上,倒入食用油烧热,下入葱末,炸出香味后捞出不用,把油淋在黄瓜条上,拌匀即可。

提醒:腌黄瓜时不能加太多的盐,否则黄瓜不脆嫩。

 

10三丝豆腐皮

 

原料:豆腐皮200克,红萝卜30克,香菜10克,生姜10克,葱10克。

调味料:精盐3克,味精3克,湿生粉2克,生抽5克,黄酒5克,麻油2克,花生油15克。

做法:

1、豆腐皮和红萝卜切丝,香菜切段,生姜切丝,葱切段。

2、锅内加水烧开,放入豆腐皮,稍煮片刻,捞起。

3、烧锅下油,加入姜丝爆香,放入豆腐皮,红萝卜丝,攒入酒,调入盐,味精,生抽爆炒至干香。用湿生粉勾芡。再放入香菜炒匀。下麻油。葱花即成。

烹饪要点:炒该菜肴时,锅要烧红,用急火快炒。

 

11凉拌姬菇

 

原料:红椒、姬菇、葱花、盐、香油、辣椒油、胡椒粉。

制作:

1、将姬菇洗净,用手撕开(也可以不撕,看个人喜好)。

2、烧一锅水,水开后把姬菇放进去,焯1-2分钟捞出,用冷水冲凉,挤干水分待用。

3、取一个碗,把焯好的姬菇放进去,加适量盐、胡椒粉,滴入香油、辣椒油(看个人口味而定),加红椒段、葱花拌匀装盘即可。

 

12凉拌海带丝

 

原料:水发海带300克,五香豆腐干150克,水发海米50克,盐、味精、酱油、香油、白糖、姜末各适量。

做法:

1、将海带洗净,上锅蒸熟,取出浸泡后切丝,装盘待用。

2、将豆腐干洗凉切成细丝,下开水锅煮沸,取出浸凉后沥干水分,放在海带丝上;海米撒在豆腐干上面。

3、碗内放入酱油、盐、味精、姜末、香油、白糖、调拌成汁,浇在海带盘内,拌匀即可食用。

美食:清凉脆嫩,咸鲜爽口。

 

13凉拌黄豆芽

 

原料:黄豆芽、红辣椒、葱、蒜

调味用料:醋、糖、香油

做法:

1、黄豆芽根须摘除后洗净,用盐轻拌使其软化及去生。等豆芽变软后用冷开水冲一下,以免过咸及去除豆芽的生味。

2、辣椒切丝,蔥蒜也切丝

3、最后将所有材料及调味料加入拌匀,即可食。酸酸脆脆的很好吃。

 

14菠菜泥

 

原料:菠菜一斤,姜末二钱,香豆腐干二块,精盐八分,虾米三钱,白糖三分,熟咸瘦肉二钱,芝麻油三钱。

做法:

1、将菠菜摘去老叶,削去根尖洗净,下开水锅里烫至水再开时(中间把菜翻个身),稍停片刻,捞起沥水,然后捋齐挤去水分,剁成碎末,再挤一次水放盆中,加入精盐和白糖拌匀。

2、 虾米洗去灰尘杂质,放小碗里,加开水刚没平虾米(最好是上笼蒸二十分钟),泡软后切成碎末。香豆腐干和熟咸瘦肉也都切成碎末。上述各末同姜末、泡虾米米一起倒在菠菜中,淋入芝麻油,拌匀即成。

特色:此菜因用多种原料调配,鲜香味美。

 

15拌粉皮

 

原料:好粉面五两, 清水三斤,黄瓜二两,芝麻酱五钱,芥末三钱,辣椒油五钱,香油二钱,调和八两。

做法:将粉面加入清水打成浓汁,上火熬成糊状,熬好后摊在木板上,薄厚要均匀,凉冷后卷起,切成宽条盛盘,撒上黄瓜丝、调入芝麻酱、芥末、辣椒油、浇上调和汤,滴入香油即成。

特色:清凉味美,盛夏佳品。

 

16凉拌藕

 

原料:味精一分,精盐二分。

做法:

1、最好选用农历六月新上市的藕(即花香藕)洗净,刮去皮,直剖成四瓣,再切成片,下开水锅里略烫一下,迅速捞起沥水。

2、将烫过的藕片放在盘内,加入精盐、白糖、淋入醋,拌匀即成。

特色:清脆爽口,味酸甜。

 

17拌葱头

 

原料:葱头一斤,青红辣椒三个,酱油三钱,陈醋三钱,精盐五钱,香油三分。

做法:

1、 将葱头剥去老皮洗净,直刀切成片,再改刀切成粗丝或小块。

2、辣椒直刀切成丝共装盘内,然后拌上精盐、酱油、陈醋,最后滴上香油,搅拌匀即好。

特色:新鲜脆嫩,酸辣适口。

 

18红油耳片

 

原料:猪耳、红油辣椒,葱白、盐、味精、白糖、香油。

做法:

1、取新鲜、体大的猪耳洗净,放入沸水锅中加热,煮至刚熟,取出,用一重物压平猪耳,自然晾凉。

2、凉透的猪耳切成薄片,碗中加入盐、白糖、味精、红油辣椒、香油调成味汁。

3、将耳片与调好的味汁,葱丝拌匀,装盘即成。

特色:川菜,香辣微甜,质地脆嫩。

 

19凉拌海蜇

 

原料:海蜇皮300克,黄瓜丝50克、芥末油3克、醋40克、香油3克、味精3克。

做法:

1、将蜇皮洗净切丝,泡两天,去咸味。

2、用五六成热的热水把海蜇丝烫一下,捞出过凉。

3、把醋、香油、味精对在碗里成调料。

4、把黄瓜丝先放盘里,再把海蜇挤干水分放在黄瓜丝上面,浇上调料,淋芥末油即可。

特色:浙菜,味道爽口,营养丰富。

 

20酱八宝菜

 

原料:黄瓜1000克,藕、豆角各800克,红豆400克,花生米300克,栗子仁200克,核桃仁100克,杏仁100克,(以上原料应先行腌制好)黄酱2000克,糖色100克,酱油1000克。

做法:将以上原料均加工成大小均等的形状混合在一起,用水泡出部分咸味,捞出晾干,装入布袋入缸,缸中放黄酱,糖色酱油每天搅拌1次5-7天后即成。

关键:主料先腌制时加盐不宜过多,时间要长一点,5-8天,缸中的调料应淹没主料如不足可加凉开水。

 

21酱蒜薹

 

原料:鲜嫩蒜蒜薹5000克,盐500克,面酱2500克。

做法:

1、将蒜薹剪去根和籽洗净放入坛中,用盐泡1天后捞出切成4厘米长的段,再放入清水浸泡2小时,中间换2-3次水。

2、将蒜薹捞出,在阴凉处晾干,装进布袋。

3、将面酱放入缸中,把蒜薹布袋投入面酱缸中酱渍,每天搅动2次10天左右即成。

 

22海米拌芹菜

 

原料:芹菜250克,海米15克,香油15克,盐3克,味精1克。

做法:

1、将芹菜去掉根、叶、筋,洗净,切成段,投入开水锅中焯烫断生,捞出,用凉水过凉,控净水;海米放入碗内,加入温水泡发,大的切小。

2、把焯好的芹菜段均匀地码放在盘内,再把发好的海米撒在芹菜上面,烧入香油、盐、味精,吃时拌匀即可。

特色:清香酥脆,鲜咸爽口。

 

23盐水青豆

 

原料:青豆250克,盐4克,味精2克,姜块8块,葱段15克,花椒2克。

做法:

1、将青豆洗净,放入盆内,加清水泡数小时,泡至青豆涨起,捞出,控净水分。

2、锅架火上,加入清水500克,烧开后放入葱段、姜块、花椒、再烧开,滚上两滚,下入青豆烧煮4-5分钟,改用中、小火煮至青豆接近成熟但仍保持脆嫩,汤汁减去打扮时,下盐和味精搅匀,调味口味,将豆捞出装盘,浇上少许原汁即可食用。

特色:碧绿,柔韧,清鲜,爽口。

 

24姜汁菠菜

 

原料:菠菜500克,鲜姜末2汤匙,醋2汤匙,酱油1茶匙,盐、味精、香油适量。

做法:

1、将菠菜摘洗干净,切成5公分左右长的段,在沸水中略烫,捞出马上用凉开水过凉,之后挤干水分,放入盘中待用。

2、将鲜姜末放入碗中,加入醋、酱油、盐、味精、香油勾兑成调味汁待用。

3、食用时将勾兑好的调味汁浇在菠菜上,拌匀即可。

特色:味鲜、爽口。

 

25红油茄泥

 

原料:嫩茄子750克,辣椒油2汤匙,酱油半茶匙,香油1茶匙,糖半茶匙,葱末1汤匙或适量,盐、味精各适量。

做法:

1、将茄子洗净削皮,切成块,放入蒸锅蒸大约15分钟,挤净水分用勺捣成泥,放盘中待用。

2、将辣椒油、酱油、香油、糖、盐和味精放入碗中调匀,浇在茄子上,拌匀即可。

特色:味道鲜美,口感润滑。

 

26海米炝菠菜

 

原料:菠菜700克,水海米30克,熟芝麻30克。花椒油、精盐、味精、姜末各适量。

做法:

1、菠菜择洗干净,用开水烫至八成熟。捞出投凉,挤干水,切成2厘米长的段。

2、海米、花椒油、精盐、味精、姜末、熟芝麻倒入烫好的菠菜内,调拌均匀即成。

特色:色泽翠绿,麻辣嫩香。

 

27黄瓜拌鱿鱼

 

原料:鱿鱼200克,黄瓜100克,香菜10克,香油8克,辣椒油8克,芝麻酱8克,醋8克,精盐5克,味精3克。

做法:

1、将鱿鱼洗净,切丝,用开水稍烫,凉水过凉沥干水分,黄瓜切丝,香菜切成小段备用。

2、将黄瓜丝入盘,上面放鱿鱼丝,再放香菜段,浇上用精盐、味精、酱油、醋、辣椒油、芝麻酱、香油对成的汁,拌匀即可。

烹饪关键:鱿鱼丝先微烫,立即捞出。

 

28凉拌肉皮丝

 

原料:猪肉皮450克,辣椒油、香油、味精、花椒面、精盐、葱白各适量。

做法:

1、将肉皮刮洗干净放入锅内,加水煮熟(以能掐动为准),捞在凉开水中泡凉,片尽肉皮上的肥膘,坡刀片成极薄的片,再切成细丝;葱白切丝。

2、将肉皮丝放入盘内,上面放葱白丝,加入精盐、味精、辣椒油、香油、花椒面拌匀即可食用。

烹饪关键:肉皮一定要把残毛刮净,煮至用手能掐动为最佳火候,不能煮得太烂。

特色:麻辣脆香,酒饭皆宜。

 

29红油拌肝片

 

原料:卤猪肝300克,黄瓜100克,辣椒油30克,香油5克,酱油30克,精盐、白糖各5克,味精、花椒面各3克。

做法:

1、将黄瓜去皮,顺长剖成四瓣,片去籽,改用直刀斜切四切一断,呈雀翅形,用盐码一下,清水洗净,沥干水分,装入盘内垫底。

2、将卤猪肝黄刀切成约5厘米长,0.3厘米厚的片,依次摆在黄瓜上。

3、将酱油、香油、辣椒油、白糖、味精、花椒面放入碗内调匀,浇在肝片上即成。

 

30蒜苗拌黄豆

 

原料:蒜苗200克,黄豆80克,辣椒油10克,精盐6克,味精、花椒、大料各少许。

做法:

1、将蒜苗择洗干净,切成小丁,用开不烫一下,捞出沥干水分,装盘。

2、将黄豆淘洗干净,放入锅内加水(以浸过黄豆为度)、花椒、大料煮成五香豆,熟后捞出沥水,放在蒜苗上面,加入精盐、味精、辣椒油拌匀即成。

烹饪关键:黄豆泡胀后再煮,可省时省火。

特色:色艳味美。

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