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川厨仔餐饮创业培训:经济下滑,餐饮业路在何方?

发布时间 :2018-10-11 11:31     发布作者 :adminwx 点击 :

在被问到餐饮作业全体趋势的时分,餐饮老板们最多的感触就是两个字:难做。

一方面是入局者不断的增多,另一方面是餐饮作业同质化竞赛比较剧烈。终究餐饮的出路在哪里?我们应该怎样应对改动?

 

近两年餐饮作业发作了哪些现象和改造?

1

商场盈余逐步消失,谁家生意好消费说了算

从前我们是供小于求的,凭仗着商场盈余,餐饮店是本位主义运营。只需开个店就不愁没有顾客,甚至都没有营销的概念,只需把这碗饭做好就可以了。

现在餐饮生意难做,这不只和经济下行、商场竞赛剧烈有关,还有一个最要害的要素是:现在的商场是消费者导向型,主动权在消费者那里。

在这种经济紧缩的情况下,我们需求在消费过程中偏重重视以下三个点:

① 消费的性价比;

② 品牌的差异化特征;(也就是说,可选性许多的情况下,让消费者选择的差异点在哪里。)

③ 消费安全感,怎样做到让消费者信赖你的产品。

先把这三个首要的问题处理了,再去考虑用什么样的消费场景领会来向消费者展现自己的品牌。

2

消费晋级,顾客希望个性化、甚至定制化

消费晋级包括外卖现象、产品从大而全到小而美再到单品门店的呈现。我们所看到的商场傍边场景个性化消费其实都是消费晋级之后所带来的门店效力呈现的一种改动。

跟着消费不断晋级,吃饱现已不能满足顾客的需求,他们更重视用餐领会,甚至恨不能让商家为自己私家订制。

我国分为八大菜系,在以前我们会说去吃鲁菜、吃湘菜……现在因为消费晋级,消费者都不说去吃什么菜,只说“我要吃酸菜鱼、我要喝奶盖茶……”消费的场景也越来越细分,早餐有早餐的环境,夜宵有夜宵的空气、正午的便餐要求便利,甚至送到办公室。

消费晋级衍生出这么多的个性化需求,一同也给商家提了高要求,导致个性化场景增多,业态越来越细化。

这种改动是商家在正常价格之外的加效力,是对客户需求的深度感知而不是客单价高了,这是我们应该认识到的。

3

技能改造,一个软件炒掉一群员工

都说科学技能就是生产力,我们现在看到技能改造给这个作业带来的最大最明显的改动就是收银系统。

一个信息化系统就可以将许多问题处理掉,它可以点餐、支付、避免收假钞、人工的问题、熟练的问题、等位的问题、顾客多的问题。

除此之外还有许多其他信息化系统的软件和场景东西,从前许多企业布景用硬装修,现在一个大屏幕就可以搞定。

外卖是科技生产力和消费晋级最有代表性的一个新物种。我们现在说盒马鲜生是新物种,其实外卖才是最新物种,它是凭仗信息系统的方便性,随时随地的互动性,凭仗消费者和商家的无缝对接,凭仗兴旺的标准化、工业化,它的悉数呈现都是建立在高科技的基础上。

所以说,技能的改造对餐饮作业起到了不小的推动作用。

4

工业结构性改造,把不拿手的交给专业公司做

以前的餐饮老板,既是研发总厨,又是收购总监,还要设置效力流程等内容,全权负责店中大小问题。

而,现在的餐饮老板寻求的是把一个范畴做了解。比如说把品牌做了解,把半成品做了解、把门店做了解、把物流做了解……其他不拿手的部分就交给作业界专业的公司。

我们发现,工业结构正在由以前的迷糊粗暴到现在的精细化、专业化、社会化,由以前经过自己逐渐探究到现在联合协作快速推动。

工业结构发作改动,就衍生出外卖、单品小店、快餐休闲化、正餐快餐化和24小时全天运营的餐厅,新零售和外卖其实是餐饮食物化和零售化的一种现象。

中小型餐饮企业应该怎样应对这种改动?

问:中小型餐饮企业应该怎样应对这种改动?

答:在给品牌定位的时分是具有广谱性仍是个性化,这儿有5个问题需求你考虑:

第一餐厅所面临的消费集体是什么样的;

第二你用什么产品,产品用什么结构去呈现;

第三给品牌定位的认知是什么,你想传达给消费者什么样的品牌特点;

第四品牌与消费者之间领会的同步性,许多时分我们会发现商家呈现的和顾客感知的间隔很大,品牌的商场化才华很重要;

第五是标准化的供应才华。

问:针对您刚才说的这些,商场上有没有契合这种改动的案例?

答:

那我从消费晋级的视点来举两个消费晋级的案例。一个叫外卖现象;一个叫单品现象。

1

外卖现象:

别人做外卖赚钱,但没准备好你就别盲目跟

近三年,在消费者怨声一片的背面外卖呈现出200%的添加。假设你想上外卖,那么你所面临的结构性调整不只仅是加外卖这么简略。

首要,你的信息化系统是否处理,接单支付的问题、宣传的问题。

其次,产品结构的调整。中餐里有许多产品是不适合做外卖的,又或者说有些产品适合做外卖,但是外卖的呈现和堂食的呈现完全不相同,量、出品包装等不相同;

再者,运营团队。堂食和外卖的打法是不相同的,堂食的运营团队是坐商,我等着顾客来效力好就可以。外卖就不相同了,不只需呼叫卖产品,而且还要分析什么样的人吃外卖,这些人的消费、触摸信息的办法、认知是什么样的,假设你用堂食的认知理念是完全无法和他们做对接的。

产品有了,团队有了,那么产品领会怎样处理?这取决于你想传达给消费者什么:你是想表达你原有品牌的质量?仍是想表达你有新的外卖品牌?

圈子里有两家完全不做外卖的品牌,一个是良久从前,一个是喜家德,这两个品牌的创始人认为他们的品牌是完全不可以做外卖的,因为做外卖违反了对质量的要求,水饺也好烧烤也好送以前就完全没有质量了,所以他们就甘心不赚这个钱。

所以说企业必定要对自己的产品有透彻的认知,还要考虑到企业的运营才华,假设说别人做外卖,我就得仿效我就得上,这个是不对的。反应快的企业可以独立做出一个品牌,反应慢的企业则会和正餐发作冲突。

2

单品现象:

单品很火也很危险,要不要跟取决于两点

单品在以前两年间开展的也是如火如荼,像渝是乎、太二酸菜鱼等品牌,它们就是由消费晋级引起的个性化呈现,这些品牌的呈现满足了消费者高性价比和个性化的需求。

但是现在有一个争议的声响就是,这种现象是否能持续良久。就是说这种单品爆品呈现了能火多久,要不要跟?

我个人认为,终究实际和认知之间是有差异的,这需求拿到商场上去查验,这儿有2个问题可以去参阅:

① 单品爆款有没有具有产品可挖掘的源头特点,有没有根基和前史。

比如说酸菜鱼是川菜典型的一个系列,我们在做川菜的时分它是一道必备菜,而且很有代表性,这样的话就可以不用教育商场,我们知道以前酸菜鱼要去川菜馆吃,但是现在只想吃酸菜鱼也是可以的。② 单品爆款单开店必定会受周期的影响,周期越长,消费者的忠诚度就会越低。

因为消费改动是来源于消费者可选性越来越多,长时间专注一个消费办法和一种口味是很难的,对他们来说是改动才是特别的。

十年前火爆的产品十年后还会火吗?应该说火的几率不大吧。假设你想要的单品持续火爆,你就要迎合十年后的消费认知和改动,在口味和呈现形式上立异。

餐饮工业供应链发作了什么改动?

问:餐饮工业供应链发作了什么改动?

答:后端的食物加工和供应完全和前端的门店出售和品牌运作分隔,交由其它公司来做。

刚才我们讲的是前端,现在我们来说说后端,这是我们工业结构改动的底层结构性改动。

这个底层的改动就是将前端的门店出售和品牌运作完全和后端的食物加工和供应分隔,这是餐饮工业在巨大的商场面前社会化、专业化分工的一个效果,这个效果我们必需求跟上。

怎样个跟法?

我们可以考虑将企业的中心才华拿出来专注,将不专业的当地交给专业的人来做。

假设做供应链不专业,我们就可以把后端切开来交给别人去做。现在小到一家店,到区域化品牌再到全国性品牌,我们必定要明晰考虑的是假设切开来看,对企业全体的功率结构和产值是否匹配,是自己做仍是必需求跟别人协作,协作什么?

这儿我们要知道的是,品牌整个的标准化供应才华才是企业做强做大的基石。

连锁企业做强做大有三个必备的条件,一个是要明晰企业产品定位及整个形式是什么样的,第二是企业的标准化规划,第三是整个团队对商场改动的捕捉,即品牌的商场化才华。

海底捞这么多年仍然在路上,在探究。这种专业性尤其是供应链的专业性更多的是我们没有感知到的,所以我们就要决断的和别人协作,这样做才华保住自己最优势的才华。

川厨仔小结:

在这个乞讨都可以微信支付的年代,不论做餐饮再怎样改动,我们餐饮人都要活泼的拥抱改动!关于那些这些不可违逆的趋势你必需求跟上,那终究用什么样的节奏去跟,怎样去跟,这个问题是你应该系统化考虑的要点。

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